La Nostra Cucina

La cucina tipica del Marocco è una cucina golosa e raffinata insieme. E’ frutto di un’antica tradizione, che si esprime in piatti di lunga preparazione e dal profumo invitante.
Contrariamente a quanto si può pensare non è una cucina dal gusto piccante: le spezie sono sapientemente dosate in ogni piatto con un effetto di grande armoniosità e rafforzamento del sapore.
Nella tavola imbandita anche l’occhio viene soddisfatto: il bello e il buono hanno entrambi importanza.
Da Aladino puoi gustare la cucina veramente autentica, quella a cui non è facile accedere anche nei viaggi turistici. E’ la cucina del nord del paese, aromatica, non grassa, di antiche origini.

IL COUSCOUS
Senza dubbio è il piatto più popolare dell’Africa del Nord, del quale parlano più spesso i turisti che vi sono stati: nel Maghreb viene chiamato SecSou o anche, nel Sud, CsuCsu il che spiega l’europeizzazione del suo nome in CousCous. Per preparare un buon CousCous è necessario poter disporre di ottima carne, gran varietà di verdure e di un CousCous di buona grana. La preparazione dei grani di CousCous richiede una grande abilità e una grandissima abitudine: manualmente si prepara facendo scorrere in modo circolare della grana grossa di semola inumidita sopra semola più fine, fino ad avere i minuscoli grani che costituiscono la base del CousCous. questi grani vengono lasciati essiccare in modo tale che possano essere sufficienti per tutta la famiglia durante l’anno. Ora la maggior parte delle donne di casa compra la grana del CousCous già preparata, ovviamente di qualità eccellente. Il CousCous tradizionale del Marocco ha un sapore delicato ; oltre alla ricetta tradizionale che prevede carne di manzo e verdure abbiamo diversi modi di preparare il Cous Cous , tutti di antica tradizione e di grande raffinatezza.
Viene servito accompagnato dal brodo restante che ognuno userà secondo il suo gusto la salsa piccante, a parte può essere aggiunta da chi lo desidera. La cottura del CousCous è rigorosamente a vapore, e viene effettuata sulla “couscoussiera” recipiente particolare che si usa appositamente per questo scopo. La presentazione tradizionale prevede che in un piatto rotondo si dia ai grani di CousCous (impregnati precedentemente di salsa) la forma di un cono rotondo ben levigato: alla sommità si prepara un piccolo cratere dove saranno poste prima la carne e poi le verdure.
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I DOLCI
In Marocco si mangia “zuccherato” e la cucina offre una grande grande varietà di piccoli dolci da sgranocchiare. Sono dolci di piccolo formato piuttosto che dolci di grandi dimensioni.
Sono dolci che la tradizione vuole vengano offerti col tè alla menta. In Marocco non è educato offrire ad un’ amica un tè senza accompagnarlo da un assortimento di dolci secchi: ed è per questo motivo che in ogni casa oltre al tè che si beve durante tutta la giornata, c’è l’abitudine di avere una grande riserva di piccoli dolci: cannella , al sesamo, alle mandorle, al miele, al cocco. I dolci alle mandorle o al miele vengono serviti durante i grandi ricevimenti : fidanzamenti, matrimoni, ritrovi, che rappresentano per tutti occasione di rafforzare i legami di amicizia o di famiglia molto sentiti in tutti i paesi arabi.
Tradizionalmente i dolci si presentano disposti a piramide in un grande piatto di porcellana e comunque sempre in gran varietà.
Esiste anche un tipo di pasticceria più moderna, più leggera, che personalizza col gusto della tradizione maghrebina una serie di dolci ad impronta più europea.
I nostri desserts esprimono sia la pasticceria tradizionale sia quella moderna.
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IL PANE
Il pane è tradizione prepararlo in casa, abitudine che si va via via perdendo ma che rimane ancora, al punto da farlo considerare uno dei piatti della cucina casalinga.
Il pane si fa con farine diverse: di grano duro, di grano tenero, di orzo, integrale.
I vari tipi di pane si preparano circa nello stesso modo ma è la cottura che li differenzia tra di loro.
Oltre alla cottura classica nel forno, si può cuocere (secondo una vecchia tradizione), in un recipiente di terracotta sulla brace di un camino o di un braciere.
In ogni caso al pane non si aggiungono grassi ed è fondamentale che presenti tutta la fragranza della recentissima cottura.
Il pane che noi produciamo viene impastato a mano, lasciato lievitare con lievito naturale, diviso in pagnottelle e cotto al forno ; quando il tempo ce lo permette o quando il conoscitore ce lo richiede, prepariamo “Khobs d’makla” ovvero il pane cotto sulla terracotta.
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LA HARIRA
Durante il Ramadan periodo religioso islamico che si può paragonare alla Quaresima), mese in cui si osserva il digiuno assoluto – dal levare del sole al tramonto , ogni casa è indaffarata a preparare la Harira, “soupe”nutriente, cremosa di verdure,legumi, insaporita con aromi e spezie. E’ con l’Harira che all’ora stabilita (annunciata da un colpo di cannone o annunciata dal Muetzin dall’alto del minareto) ogni osservante romperà il digiuno.
La Harira si serve anche in occasione di una cena tra amici o in famiglia nel pasto serale: è in qualche modo la “Soupe” nazionale del Marocco.
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PIATTO ALADINO
È il tour dei sapori, stuzzicanti e sorprendenti, del Marocco. È il piatto che noi proponiamo come primo incontro con la nostra cucina. Sei proposte a base di legumi, cereali, verdure, preparate secondo la tradizione: riso all'orientale (riso speziato con pinoli), Zhaluk (fricassea di melanzane), Khizou (carote saporite alla mediterranea), e poi spinaci alle olive, lenticchie stufate, cavolfiore allo zafferano, zucchine alla menta, cipolle in agrodolce, peperonata, ceci allo zenzero, fagioli alla bietola, Rojla (erbetta grassottella di campo stufata )....e poi cos'altro? tutto quello che la tradizione propone, secondo stagione e ispirazione.
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I BRIOUATS
Un grande successo della cucina marocchina tradizionale sono i Briouats, involtini di forma tipicamente triangolare, caratterizzati dalla sfoglia leggera e tipica che si chiama “Warka”.
Il ripieno è di diversi tipi, può essere a base di riso, di carne di pesce; possono essere addirittura farciti con un ripieno dolce e in questo caso vengono serviti come desserts.
La “Warka” è invece preparata secondo un sistema tradizionale di antichissime origini tramandate di madre in figlia: tuttora non sono molte le donne che sanno prepararla.
Si presenta con la leggerezza e la consistenza di una carta velina, assolutamente priva di grassi, si presta a molte preparazioni mantenendo comunque sempre il suo aspetto leggero e croccante.
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I TAJINS
“Tajin” è innanzitutto il piatto rotondo in terracotta smaltata, che costituisce un insieme unico con il tipico coperchio piramidale, nel quale sono cucinate e servite un gran numero di pietanze. Per consuetudine si chiamano “tajin” le preparazioni servite dentro questo piatto. Possiamo avere quindi Tajin di vitello, di carne in generale, di pesce, o anche di sole verdure: tipici sono il tajin di pollo al limone e olive, il tajin di manzo con le prugne, il tajin di agnello alle spezie….ma questo è solo l’inizio.
Le caratteristiche costanti sono la cottura lenta e un sughetto denso e gustoso che i golosi, amanti della tradizione, possono gustare con il pane fresco appena sfornato.
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LE MERGUEZ
Piccole salsicce, di carne di manzo tritata fine e speziata con finocchio, anice e comino, harissa.
Queste vivaci ghirlande ravvivano i mercati col loro profumo e il loro colore, più o meno piccanti, più o meno aromatiche, ma sempre ottime, sia grigliate sia in tajin.
Sono originarie di Tunisia, Marocco e Algeria, ma si sono diffuse velocemente anche in Spagna, in Francia e in tutti quei paesi che sono a contatto con il mondo arabo.
Perchè? Perchè sono buone, stuzzicanti e appetitose, sono un secondo leggero, profumato e allegro.
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LE NOSTRE GRIGLIATE
Quale delizia! finalmente una grigliata come si fa a Souk el Harba, di carne tenerissima e gustosa, profumata di aromi e di spezie in equilibrata mistura, che ti guarda e dice 'mangiami'. Se passi da Souk el Harba, sulla strada tra Tangeri e Rabat, fermati: si compra la carne in un chiosco, in quello vicino compri il pane, poi porti tutto da quello che griglia, e che ti rende il tutto sulla pagnotta tagliata a metà, poi ti siedi in un tavolino al caffè vicino dove prendi da bere e te ne rimani lì a goderti un pezzo di sogno e di golosità. Se vieni da noi, sogno e golosità restano, però ti serviamo tutto in un bel piatto! Spiedini di carne, di merguez, di carne macinata, costolette di agnello, costate e fiorentine.... di prima qualità. Sarà difficile scegliere!
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LA PAHELLA
Ereditata dal periodo arabo-andaluso, si prepara soprattutto nel Marocco del nord, quello più vicino alla Spagna. A differenza di quella spagnola si prepara con solo pesce.
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